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Production et commerce de l’esturgeon

En raison de l’épuisement des stocks, la pêche à l’esturgeon a presque disparu dans le monde et l’exportation de caviar provenant d’individus sauvages est interdite. L’élevage a pris le pas sur la pêche, et l’aquaculture chinoise représente aujourd’hui 85% de la production mondiale. Après la Chine, les principaux producteurs d’esturgeon sont la Russie et l’UE. C’est …

Élevage de l’esturgeon

La reproduction de l’esturgeon de Sibérie est compliquée par le fait que les femelles n’ovulent pas tous les ans et ne sont pas toutes synchrones. Le contrôle de la température de l’eau permet toutefois d’obtenir des œufs sur une période relativement longue, de décembre à mai. Les esturgeons de Sibérie peuvent être élevés en bassin, en …

Biologie de l’esturgeon

Plusieurs espèces appartenant à la famille des Acipenseridae sont élevées en Europe. On peut citer l’esturgeon de Sibérie, l’esturgeon du Danube, le sterlet, l’esturgeon commun et l’esturgeon de Naccare. De nombreuses espèces d’esturgeon sont considérées comme menacées, voire en danger de disparition. Leur population a connu une diminution spectaculaire en raison de la construction de barrages …

Les différents caviars

Acipenser baerii • Le poisson : originaire des fleuves de Sibérie, il est essentiellement élevé en France, Chine, Allemagne, Chine… Les espèces arrivent à maturité à l’age de 7, 8 ans, peuvent vivre jusqu’ à 20 ans et atteindre un poids de plus de 15 kg. C’est actuellement l’espèce la plus produite sur le marché …

Les spécificités de l’esturgeon

Une espèce aussi ancienne que les dinosaures, l’esturgeon existait déjà il y a 200 millions d’années. L’esturgeon peut vivre plus de 100 ans et mesurer plus de 6 mètres. L’esturgeon est en âge de se reproduire au bout de 5 à 15 ans et la plupart des espèces ne se reproduisent pas tous les ans …

Esturgeons et aquaculture

Le caviar sauvage tendant à se raréfier et le commerce international des principaux stocks ayant été suspendu en 2011, c’est l’esturgeon d’élevage qui satisfait de plus en plus la demande en caviar. L’élevage d’esturgeons constitue un secteur de l’aquaculture en forte expansion. En 2011, 142 tonnes d’esturgeons de captivité ont été produites dans le monde …

Le commerce du caviar

Le caviar Le caviar est produit à partir d’œufs d’esturgeon non fécondé. Il est habituellement prélevé sur des femelles fraîchement tuées avant que les œufs n’arrivent à maturation (les œufs mûrs éclatent facilement, formant une masse huileuse). Il est très difficile de déterminer à l’œil nu le type d’esturgeon sur lequel le caviar a été …

En savoir plus sur le caviar

Le caviar (en persan واری / Khāviār, en russe чёрная икра / tchiornaïa ikra) est un aliment élaboré à partir des œufs d’esturgeon. Il peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation. Vous pourrez découvrir de nombreuses recette sur ce site. Origine du terme Caviar En français, les premières occurrences du terme …