Production et commerce de l’esturgeon

En raison de l’épuisement des stocks, la pêche à l’esturgeon a presque disparu dans le monde et l’exportation de caviar provenant d’individus sauvages est interdite. L’élevage a pris le pas sur la pêche, et l’aquaculture chinoise représente aujourd’hui 85% de la production mondiale. Après la Chine, les principaux producteurs d’esturgeon sont la Russie et l’UE. C’est l’esturgeon de Sibérie qui est le plus élevé en Europe occidentale.

Bien que les statistiques de production ne soient pas totalement fiables, il semble que l’essentiel de l’élevage européen d’esturgeon soit consacré à la production de caviar (80 % en valeur), à tel point que l’UE est aujourd’hui devenue davantage exportatrice qu’importatrice de ce produit (en valeur). Au sein de l’UE, l’Italie et la France en sont les principaux pays producteurs.

L’appellation «caviar» ne peut désigner que des œufs d’esturgeon (famille des Acipenseridae) conservés dans du sel. Pour la rogue d’autres espèces, seule l’appellation «substitut de caviar» peut être utilisée. La chair de l’esturgeon, qui a l’avantage de ne pas comporter d’arête, en fait un produit attractif. Mais les consommateurs européens ne connaissent pas bien encore ce poisson qui peut être vendu en filets ou fumé.